酒的化學

記得之前讀化學研究所的時候,我自己有修了一門酒的化學,只有一個學分,但是很好玩。但是都快十多年了,趁這個機會把當初還記得的部分寫下來,讓大家參考。

裡面有提到一個現象,就是東方人和西方人在酒醉上的行為好像不太一樣。這必須先講到一個原因,酒精(乙醇)在人的身體是怎麼被代謝(氧化)的?

乙醇先會被氧化成乙醛,乙醛再氧化成乙酸,也就是俗稱的醋酸。所以喝完酒隔天的尿會有很一股尿酸味的原因。這也是為何喝假酒會死的原因,因為假酒的主成分是甲醇,甲醇會被氧化成甲醛,也就是泡屍體的福馬林,但是這個chemical沒有辦法再進一步氧化成甲酸,甲醛是有機分子裡面最簡單的分子,只有CHO,所以對人體器官有很大的為害,尤其是眼睛。

話回到乙醇的兩部氧化步驟,在人體裡面這兩步驟需要兩種不同的催化劑,也就是乙醯膽鹼楣。但是東方人和西方人在基因上這兩種催化劑的量不太一樣。導致了酒醉了東西方人不一樣的行為。

東方人第一步驟的催化劑很多,所以第一時間會把血液中和胃裡的乙醇都先代謝成乙醛,所以東方人喝到一定的程度,頭都會很痛,更糟糕的是第二步驟的催化劑卻相對地很少,所以東方人酒量普遍不好,要花很長的時間才能全部代謝成醋酸,大部分的時間都是乙醛。

相反的,西方人第一步驟的催化劑很少,而第二步驟很多,這造成缺乏乙醛的阻擋,所以西方人常常一醉就不省人事,而且常常醉死街頭,這在東方人是比較少的,這可能不是文化的關係,是基因上的差異。

裡面還有提到一個東西,不知道大家有沒有聽過,還魂酒?也就是宿醉的隔天,可以喝一小杯的酒,可以避免宿醉,見鬼了,酒醉了還要用酒解,哈!是真的。

我們可以先聊到如果假性酒精(甲醇)中毒的話,醫院是怎麼醫治的?很簡單,注射乙醇進去,因為乙醯膽鹼楣對乙醇的活性比甲醇高一萬倍以上,所以騙人體"慢慢地"自行分解甲醇,少量的甲醇對人體這麼複雜的系統還可以應付。

那宿醉是什麼?很簡單,其實就是酒裡面的少量甲醇反應導致的。真的?我花那麼多錢買的酒裡面有甲醇,是真的,只要人類釀造的酒,都多少都有甲醇,是濃度的問題,每個造酒的人要去控制的,這也是人說的酒"醇"不"醇"最好的原因。

這些甲醇在人體還有大量的乙醇時,乙醯膽鹼楣會先和乙醇反應,不會找甲醇。但是喝到一定的程度後,人會容易有睡意,生理上就是新陳代謝較慢了。等到睡醒,新陳代謝又開啟時,乙醇的濃度已經很低了,反而之前沒有代謝的甲醇卻很高。這時候乙醯膽鹼楣便會轉而找甲醇反應,甲醇會產生甲醛,這是頭痛的主因。

當然沒在醫院,是不可能注射乙醇啦,所以這時會可以在喝一小杯乙醇濃度比較高的酒(根據研究Volka比較好,此種酒甲醇低,且乙醇濃度高),讓身體內的乙醯膽鹼楣在和乙醇反應,忘了和甲醇反應就可以避免宿醉,但是只要一小杯就好啦!